Цельное молоко или магазинное?

Многие люди считают, что лучше покупать и пить цельное молоко на базаре у бабулек, чем магазинное. На то есть веские причины – сомнение в натуральности магазинного молока. Попробуем разобраться в ситуации.

Для начала исходим из того, что магазинное молоко изготовлено из натурального сырья, а цельное молоко на рынке не разбавлено водой, т.е. все продукты идеальные. Что в данном случае лучше – цельное молоко или магазинное?

Органолептические характеристики

Показатели

Цельное

Магазинное

Вкус выше вероятность нечистого привкуса
Запах выше вероятность нечистого запаха
Цвет светлее в силу более низкой жирности
Консистенция через сутки всплывают сливки

Вывод: если покупаете цельное молоко, будьте готовы к вкусу и запаху «коровы», у магазинного тоже возможны такой вкус и запах, но вероятность ниже в силу деаэрации молока (отделения воздуха из молока в вакууме). Также в цельном молоке всплывут сливки. У магазинного молока сливки не всплывают, поскольку проводится гомогенизация (под высоким давлением крупные жировые шарики измельчаются и потому не всплывают).

Физико-химические характеристики

Показатели

Цельное

Магазинное

Жирность в пределах 3.3 – 4.0% как правило 2.5% или 3.2%
Кислотность резко повышается через сутки выдерживает 5 дней и более
Белок если не кипятить, то в исходном состоянии — минимальные изменения при пастеризации

— сильнее – при ультрапастеризации

— существенное – при стерилизации

Вывод: если вам нужно высокожирное молоко, можно купить цельное. Как альтернатива – купить магазинное молоко, сливки и смешать их друг с другом. Цельное молоко быстрее прокиснет, магазинное благодаря тепловой обработке выдерживает срок от 5 дней до 1 года в зависимости от вида обработки.

Если вы покупаете цельное молоко и кипятите его, то получаете стерилизованное молоко, в котором уничтожаются все полезные и бесполезные микроорганизмы, исходные белки под длительным воздействием высоких температур трансформируются в новые виды, другими словами – получается пустая жидкость.

Цельное кипяченное молоко – уже совсем другой продукт! Настоящее пастеризованное молоко имеет намного больше полезных свойств.

Микробиологические характеристики

Показатели

Цельное

Магазинное

Микроорганизмы, плесень, дрожжи Полный набор — при пастеризации уничтожаются, но остаются споры микроорганизмов, которые постепенно развиваются и приводят к окислению молока, но медленнее, чем цельного молока

Цельное молоко никто не проверяет на содержание микроорганизмов, дрожжей и плесени. И вы тем самым рискуете получить нарушения желудочно-кишечного тракта, а то и более серьезные последствия. Никто не проверяет содержание антибиотиков в цельном молоке (попадание антибиотиков возможно, если, например, лечили какую-то болезнь у коровы такими препаратами). Цельное молоко не проходит процедуру очистки (кроме фильтрации через марлю).

Магазинное молоко постоянно подвергается проверке собственными лабораториями молокозаводов, а также контролирующими органами. Также переработчики проводят очистку молока в несколько стадий – это и специальные полипропиленовые фильтры, убирающие физическую грязь до 5 мкм, это сепараторы-молокоочистители, которые за счет центробежной силы убирают из цельного молока слизь, кровь (например, если вымя коровы укусили комары) и прочие посторонние жидкости, отличающиеся по плотности от молока.

К какому выводу мы можем прийти в итоге?

По всем показателям настоящее магазинное молоко превосходит цельное. Это и логично. Технологии переработки молока разработаны для того, чтобы сделать продукт более пригодным для употребления, а не наоборот.

Единственным плюсом цельного молока у бабулек является более высокая вероятность натуральности.

 

Как отличить настоящее магазинное молоко от ненастоящего?

Начнем с того, что магазинное молоко бывает 3 видов:

  • пастеризованное (нагрев до температуры 75-95 градусов с выдержкой 10-30 сек. и мгновенным охлаждением до 4±2ºС);
  • ультрапастеризованное (нагрев до 120-150 градусов с выдержкой 3-5 сек. и мгновенным охлаждением до 4±2ºС);
  • стерилизованное (кипяченное).

Пастеризованное молоко хранится 5-10 суток, ультрапастеризованное – 1-6 мес., стерилизованное – до 1 года.

Отсюда первый вывод: чем сильнее тепловая обработка, тем сильнее магазинное молоко отдаляется от цельного, но при этом дольше хранится.

Рассмотрим далее наиболее близкое к цельному молоку пастеризованное молоко.

Есть мнение, что чем быстрее такое молоко прокисает, тем оно натуральнее. Здесь нужно пояснить факторы, которые влияют на сохранность молока:

  1. Тепловая обработка
  2. Чистота молока
  3. Соблюдение условий хранения

Если молоко долго хранится, то возможно внутри не пастеризованное молоко, а ультрапастеризованное или стерилизованное. Это конечно экономически невыгодно переработчику, поскольку повышаются затраты на тепловую обработку, но не исключено, если у предприятия имеется такое оборудование.

Второй вывод: посмотрите, есть ли в линейке у данного переработчика ультрапастеризованное и/или стерилизованное молоко.

Второй фактор, влияющий на сроки хранения – чистота молока. Если молоко быстро прокисает, то возможно оно просто грязное. Возможно там имеется физическая грязь (посторонние примеси), возможно микробиологическая (плохо мыли или вообще не мыли емкости, трубы, по которым ходит молоко).

Третий вывод: оцените чистоту молока. Оценить в домашних условиях можно только остаточным путем. Если по всем другим факторам нет сомнений, а молоко все равно прокисает, значит, там присутствует грязь.

Далее – соблюдение условий хранения. Здесь большая цепочка, которую нужно отслеживать.

Во-первых, сразу после фасовки молоко должно попадать в холодильник, а не залеживаться в цехе фасовки. Эта часть остается невидимой для потребителя.

Во-вторых, молоко должно транспортироваться в специальных фургонах-рефрижераторах, поддерживающих температуру 4±2ºС. Обратите внимание на область над кабиной машин, если там стоят вентиляторы как на кондиционере, то это машина с рефрижератором, а если ничего нет или стоит спойлер для лучшей аэродинамики, то это машина без рефрижератора.

2

В-третьих, молоко должно храниться в правильных условиях в самом магазине. Не залеживаться на складе, сразу попадать в холодильник, лежать под нужной температурой на витринах. Потребитель видит только последнюю часть – витрину, поэтому хотя бы пощупайте руками молоко, когда покупаете. В сетевых магазинах обязательно на холодильных витринах где-то показывается температура, поищите это табло.

b3e65666a2959ae0c1e007f72c23b196

В-четвертых, потребитель должен как можно скорее донести продукт до дома и убрать в холодильник. Это не менее важный момент, особенно в летний период.

Четвертый вывод: обратите внимание, на каких автомобилях возит производитель свою продукцию. Если с рефрижератором, то это большой плюс. Если без рефрижератора, то высока вероятность быстрого прокисания. Если без рефрижератора и молоко при этом не прокисает, то это уже очень подозрительный момент! Натуральное пастеризованное молоко так вести себя не может. Далее, смотрите температуру на витринах и не забывайте про свой путь домой и свой холодильник (возможно он тоже плохо держит температуру).

Также старайтесь покупать местную продукцию. Молоко короткого срока хранения привозить из другого региона и успевать развозить по магазинам в день производства этого продукта очень сложно, а порой мы видим на витринах, что такое молоко есть. Реальность даты производства этого продукта сомнительна.

На этом ставим точку.

Если у вас есть свои методы определения настоящего, пишите на нашу почту!

Создавая настоящее, творим будущее!
Следите за нами в ВКонтакте | Одноклассники | Facebook